In breve
INDUSTRY PRO e' il programma che CityGraph Napoli realizza per le industrie alimentari da forno e da pasta: panifici industriali, aziende di prodotti da forno cotti e congelati e pastifici che fanno pasta fresca, secca, ripiena o surgelata. Tiene insieme in un solo programma la produzione, il magazzino a lotti, l'HACCP, le etichette, le celle frigorifere, i dipendenti e i clienti. La parte che lo distingue dai gestionali alimentari gia' in commercio e' la produzione guidata passo passo: l'operatore in reparto ha davanti una cosa sola, quella che deve fare adesso, con le istruzioni scritte grandi, il timer che suona quando scade il tempo, la lista dei controlli da spuntare e i limiti di temperatura; non puo' saltare una fase e, se un valore esce dai limiti, la fase si chiude come non conforme, il programma apre da solo la non conformita' e se e' un punto critico ferma il lotto. Il titolare intanto vede in diretta ogni lotto con il suo avanzamento, chi ci sta lavorando, le fasi che stanno andando lunghe, la resa, lo scarto e il costo reale delle materie prime. Il magazzino lavora a lotti veri: ogni bancale che entra prende il suo lotto, in produzione si sceglie da quale si sta prendendo oppure lo sceglie il programma in FEFO, e da un lotto di prodotto finito si risale in un minuto a tutte le materie prime che ci sono dentro con fornitore e DDT, a tutte le fasi con ora e valori misurati e firma di chi le ha fatte, e a tutti i clienti che lo hanno ricevuto, con la procedura di ritiro gia' pronta e i messaggi ai clienti da mandare. Le etichette escono a norma del Regolamento UE 1169/2011 con denominazione, ingredienti in ordine di peso e allergeni in grassetto, tabella nutrizionale, peso netto, termine minimo di conservazione o data di scadenza, modalita' di conservazione, istruzioni di cottura, operatore, bollo CE e lotto; ingredienti, allergeni e valori nutrizionali si calcolano da soli dalla ricetta, e i codici a barre EAN-13, GS1-128 per i cartoni e SSCC per i pallet sono disegnati dal programma. Le celle frigorifere, gli abbattitori e gli essiccatoi si collegano in WiFi con qualunque sonda che sappia chiamare un indirizzo: le temperature finiscono da sole nel registro HACCP, con grafici, allarmi e avviso se una sonda smette di parlare. La domotica di stabilimento accende forni, luci e nastri anche con il gestionale su internet e le macchine sulla rete dell'azienda, senza aprire porte sul router. I dipendenti hanno la loro app di reparto con i lavori del giorno, la timbratura, la bacheca e i turni; i clienti hanno la loro app con le novita' dell'azienda, la scheda completa di ogni prodotto e l'ordine diretto. Dentro c'e' MONICA, l'assistente che gira nel programma stesso senza mandare niente fuori: controlla da sola celle, scadenze, scorte, lotti fermi, rese basse, pulizie e manutenzioni saltate e visite mediche in scadenza, e risponde a domande scritte a parole come 'come sta andando oggi', 'cosa manca in magazzino', 'quanta acqua su cento chili di semola' o 'il pane non lievita'.
- Per chi: panifici industriali, aziende di prodotti da forno cotti e congelati, pastifici di pasta fresca secca ripiena e surgelata; informazioni e prezzo su richiesta (licenza, noleggio annuale o assistenza)
- Il problema che risolve: le ricette stanno nella testa del capoturno, i registri HACCP si compilano la sera prima del controllo, la tracciabilita' di un lotto richiede una giornata di ricerche fra bolle e quaderni, e le temperature delle celle nessuno le guarda finche' non si rovina la merce
- Produzione guidata passo passo: l'operatore non puo' saltare una fase e un valore fuori limite blocca il lotto da solo
- Fasi gia' pronte per il panificio (impasto, puntata, lievitazione, cottura, abbattimento, surgelazione) e per il pastificio (gramolatura, trafilatura, sfogliatura, ripieno, essiccazione, pastorizzazione, atmosfera protettiva)
- Tracciabilita' completa a monte e a valle in un minuto, con la procedura di ritiro gia' pronta
- Etichette a norma Reg. UE 1169/2011 con allergeni in grassetto, valori nutrizionali calcolati dalla ricetta e codici a barre EAN-13, GS1-128 e SSCC
- Registri HACCP che si compilano da soli dalle sonde delle celle, pronti da stampare per il controllo
- Celle frigorifere e abbattitori collegati in WiFi con allarmi, grafici e avviso se la sonda smette di parlare
- Controlli specifici del pastificio: umidita' residua e attivita' dell'acqua della pasta secca, binomio tempo-temperatura della pastorizzazione, ossigeno residuo nelle confezioni in atmosfera protettiva
- App per i dipendenti (lavori del giorno, timbratura, bacheca, turni) e app per i clienti (novita', schede prodotto complete, ordini)
- MONICA, l'assistente che gira dentro il programma: nessun servizio esterno, nessun dato che esce, nessun costo a consumo
- Nessun canone: gira su un normale hosting PHP con SQLite, i dati restano sul server dell'azienda
Pubblicato il · Aggiornato il · Autore: CityGraph Napoli (Claudia D'Urso, titolare)
Il problema, detto come sta
Non è che in fabbrica si lavori male. È che quasi niente resta scritto nel momento in cui succede. L'impasto esce a ventinove gradi invece che a ventiquattro e nessuno lo annota; il forno quel giorno non teneva e lo si scopre dal pane pallido; la lievitazione si allunga di quaranta minuti perché qualcuno si è distratto, e il lotto dopo nessuno sa perché è venuto diverso.
Poi arriva il controllo e i registri vanno compilati a ritroso, con la penna, cercando di ricordare. Oppure un cliente chiama per un problema su un lotto e bisogna ricostruire a mano da quali sacchi di farina veniva e a chi altro è stato consegnato.
Il punto non è il quaderno. È che i dati che servono nascono in reparto, e in reparto nessuno ha tempo di scrivere.
La produzione guidata: l'operatore non può sbagliare l'ordine
Sul tablet del reparto l'operatore vede una cosa sola: quella che deve fare adesso. Non tutta la scheda, non il piano della settimana. Quella fase.
- Le istruzioni scritte grandi, come le direbbe il capoturno: «prima velocità quattro minuti, poi seconda fino a incordatura».
- Il timer che suona quando il tempo è finito, anche se il telefono è in tasca.
- I controlli da spuntare: finché non sono tutti spuntati la fase non si chiude.
- I limiti di temperatura della fase, con la casella dove scrivere quella misurata.
- La foto, quando serve che resti.
E soprattutto: non può saltare la fila. Se prova ad avviare la cottura mentre la lievitazione è ancora aperta, il programma glielo dice e non lo lascia passare.
Quando scrive un valore fuori dai limiti — l'impasto a ventinove gradi, il forno a duecentottantacinque invece che a trecentotrenta — la fase si chiude come non conforme, il programma apre da solo la non conformità con il valore, l'ora e il nome, e se quella fase è un punto critico il lotto si ferma. Riparte quando un responsabile scrive che cosa ha fatto per sistemare.
Il titolare vede in diretta
Dalla Diretta si vede la giornata mentre succede: quanti pezzi sono usciti, quali lotti sono in lavorazione e a che punto stanno, quale fase sta andando lunga e da quanto, chi ci sta lavorando, quanti lotti sono fermi e perché.
A lotto chiuso escono i numeri che contano davvero: resa (pezzi buoni sul totale), scarto, costo reale delle materie prime preso dai prezzi dei lotti usati davvero, non dal listino di due anni fa, e il costo al pezzo. Nelle statistiche si vede anche quali fasi durano sistematicamente più del previsto: è lì che si perdono le ore.
Panificio e pastificio, nello stesso programma
Le fasi sono già pronte per tutti e due i mestieri, e si sceglie quale mondo usare (o tutti e due).
Da forno: pesate, impasto, puntata, spezzatura, formatura, lievitazione, cottura, raffreddamento, abbattimento, surgelazione, confezionamento, metal detector, pallettizzazione, stoccaggio.
Da pasta: gramolatura, trafilatura, sfogliatura, preparazione e dosaggio del ripieno, taglio, nidificazione, essiccazione, incartamento e stabilizzazione, pastorizzazione, confezionamento in atmosfera protettiva.
E con le fasi arrivano i controlli giusti per ognuna: temperatura al cuore in cottura, tempo di abbattimento, umidità residua e attività dell'acqua a fine essiccazione (il programma sa che sopra il 12,5% non è più pasta secca), binomio tempo-temperatura della pastorizzazione, ossigeno residuo nelle confezioni in atmosfera protettiva, prova dei provini al metal detector.
Tracciabilità: da una giornata a un minuto
Prima di cominciare, l'operatore dice da quale sacco sta prendendo: sceglie il lotto dall'elenco, oppure lo sceglie il programma prendendo quello che scade prima. È l'unico gesto in più che si chiede al reparto, e serve tutto.
Da quel momento, scrivendo un numero di lotto si ottiene:
- Cosa c'è dentro: ogni materia prima con il suo lotto, il fornitore, il DDT, la data di arrivo e la scadenza.
- Come è stato lavorato: ogni fase con ora di inizio e fine, durata reale, temperature misurate, esito e nome di chi ha firmato.
- Dove è andato: tutti i clienti che lo hanno ricevuto, con il DDT e la data.
E se serve fermarlo: un tasto blocca il lotto in tutto il magazzino, e il programma prepara l'elenco dei clienti da chiamare con il messaggio già scritto, da mandare su WhatsApp o per email. La stessa cosa funziona al contrario: da un lotto di farina si arriva a tutti i prodotti che ne sono usciti.
HACCP: i registri si scrivono da soli
Il piano dei punti critici c'è già, ed è agganciato alle fasi: quando l'operatore chiude una fase marcata come critica, la registrazione finisce nel registro senza che nessuno la trascriva.
- Temperature: le scrivono le sonde delle celle, ogni pochi minuti, giorno e notte.
- Pulizie: il piano di sanificazione dice cosa tocca oggi, si spunta e resta firmato.
- Merce in arrivo: si scrive la temperatura di consegna e, se è fuori limite, il lotto va in quarantena da solo.
- Non conformità con causa, azione correttiva, responsabile e verifica di efficacia.
- Analisi, formazione e idoneità sanitarie, con l'avviso trenta giorni prima della scadenza.
Quando arriva il controllo, da HACCP → Stampa registri esce il fascicolo del periodo: temperature, pulizie, punti critici, non conformità, merce in arrivo e analisi, tutto con data, valori e firme.
Etichette a norma, senza rifarle ogni volta
L'etichetta la scrive il programma leggendo la ricetta: ingredienti in ordine di peso, allergeni in grassetto come vuole l'articolo 21 del Regolamento UE 1169/2011, valori nutrizionali per 100 g calcolati dagli ingredienti tenendo conto del calo di cottura, peso netto, termine minimo di conservazione o data di scadenza calcolata dalla produzione, modalità di conservazione, istruzioni di cottura, operatore, bollo CE e lotto.
Ci sono quattro formati: confezione singola con EAN-13, cartone con GS1-128, pallet con SSCC e uso interno per i semilavorati. I codici a barre li disegna il programma, non serve nessun font speciale. E prima di stampare vi dice se manca qualcosa — il bollo CE, i valori nutrizionali, il lotto — invece di farvi scoprire il buco a diecimila etichette già stampate.
Le celle in WiFi e la domotica
Le celle frigorifere, gli abbattitori, le celle di lievitazione e gli essiccatoi si collegano con qualunque sonda che sappia chiamare un indirizzo internet: un ESP32 da quindici euro, uno Shelly, un datalogger che avete già. Non c'è nessun abbonamento in mezzo e nessuna piattaforma esterna.
Il programma registra, disegna il grafico, e quando una cella esce dai limiti apre l'allarme e chiama sul telefono — ma solo dopo i minuti che avete deciso, così una porta aperta due minuti non sveglia nessuno. Se una sonda smette di parlare ve lo dice: una sonda spenta vuol dire un buco nel registro HACCP.
Dalla stessa pagina si comandano forni, luci e nastri, con scenari a orario (l'accensione dei forni alle quattro e mezza, lo spegnimento serale). E se il gestionale sta su internet mentre le macchine stanno in azienda, funziona lo stesso: un programmino in fabbrica va a prendere i comandi, senza aprire nessuna porta sul router.
L'app dei dipendenti e l'app dei clienti
Per chi lavora in reparto: i lotti da seguire oggi, la fase di adesso con il timer, la timbratura con ora e posizione, la bacheca con le comunicazioni e la presa visione, i turni, i compiti e le temperature delle celle. Si installa dal telefono senza store, e si entra con un PIN di quattro cifre: nessuno deve ricordare una password con le mani nella farina.
Per i clienti: un'app a parte con le novità dell'azienda, il catalogo e la scheda completa di ogni prodotto — ingredienti, allergeni, valori nutrizionali, come si cuoce, come si conserva, quanto dura — e l'ordine diretto. Gli ordini arrivano nel gestionale già pronti, il cliente si crea da solo, e con un tasto l'ordine diventa lotti di produzione. Quando pubblicate una novità, chi ha attivato gli avvisi la riceve sul telefono.
MONICA
MONICA è l'assistente del programma. Non è un servizio esterno: gira dentro INDUSTRY PRO, non manda niente fuori, non costa niente e non ha consumi a contatore.
Guarda da sola, ogni pochi minuti: celle fuori temperatura e sonde mute, lotti in scadenza e scorte che finiscono, lotti fermi e fasi che stanno andando lunghe, rese più basse del solito, pulizie e manutenzioni saltate, visite mediche in scadenza, non conformità lasciate aperte, consegne vicine con l'ordine ancora da preparare.
E risponde a parole, come le scrivete: «come sta andando oggi», «cosa manca in magazzino», «lotto L268-26-01», «quanta acqua su 100 kg di semola», «acqua 24 20 25» per la temperatura dell'acqua dell'impasto, «quali prodotti rendono meno». E quando qualcosa va storto sa anche perché: «il pane non lievita», «la crosta è pallida», «la pasta si crepa», «la confezione si gonfia» — cause probabili e cosa controllare per primo.
E poi tutto il resto del mestiere
Ricette con distinta base, percentuali sul peso della farina, fasi con tempi e limiti, e il calcolo della temperatura dell'acqua col metodo della costante (con il ghiaccio quando serve). Magazzino a lotti con scadenze, scorte minime, quarantena, ubicazioni e inventario. Cosa comprare: il fabbisogno della produzione già pianificata meno quello che c'è in casa, diviso per fornitore, con il messaggio pronto. Ordini clienti e DDT con i lotti spediti scritti sopra. Manutenzione degli impianti con scadenze e tarature. Turni, comunicazioni e formazione. Statistiche di produzione, rese, costi e margini reali per prodotto.
E la calcolatrice del mestiere: temperatura dell'acqua, idratazione, peso crudo dal calo di cottura, acqua sulla semola, pasta all'uovo a norma (i 200 g di uovo per chilo del DPR 187/2001), resa dell'essiccazione, binomio della pastorizzazione, resa del lotto.
Quanto costa tenerlo acceso
Niente. Gira su un normale hosting con PHP 8 — anche quello del vostro sito — e il database è un file. Nessun canone mensile, nessun costo per utente, nessun limite ai lotti o ai prodotti. Le sonde delle celle parlano direttamente con il vostro programma, senza piattaforme in mezzo che un giorno cambiano prezzo.
I dati — ricette, costi, clienti, registri HACCP — restano sul vostro spazio. Il giorno che volete portarli altrove, è un file da copiare.